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Kasachstan: Kasachische Küche

 
 

Traditionen der festlichen Küche in Kasachstan

Die Kasachen beginnen traditionelle festliche Mahlzeiten mit Kumys (vergorene Stutenmilch), Schubat oder Airan (gesalzene Buttermilch), dann wird gern auch Tee mit Sahne getrunken. In der traditionellen Küche Kasachstans werden dazu Rosinen, Nüsse, Irimschik, getrockneter Quark und Baursaki (kleine Brotbällchen in Öl gebacken) serviert.

Die Vorspeisen aus geräuchertem Pferdefleisch, gekochtem Kasy, Schudschuk, Schal, Schaja, Suretet, Karta, sowie aus Hammelfleisch (Kabyrga) oder Bauyr-Kuyryk (Pferdefleisch und Hammelgeschling unter einer Sauermilchsoße) unterscheiden sich nicht nur durch die jeweilige Fleischsorte, sondern auch durch das Zubereitungsverfahren, die Konsistenz und andere Eigenschaften (fett, mager, mürb, fest, fein). Das bringt einige Geschmacksvielfalt in das homogene Fleischmenü.

Zu den Vorspeisen in der traditionellen Küche von Kasachstan werden außerdem Tabanan (kasachische Fladen aus Weizenmehl mit Butter) und Salat aus Rettich oder anderen frischen Gemüsesorten (Tomaten, Gurken) serviert.

Als Hauptgericht isst man in der kasachischen Küche gern Kuyrdak (Braten aus Hammelgeschling: Leber, Nieren und Lungen), Samsa (Fleischpastete) und das in Wasser gekochte und in dünne Scheiben eingeschnittene Pferde- oder Hammelfleisch mit Nudeln, einer fetten, dicken Bouillon und mit Sesam oder gehackten Zwiebeln bestreuten Ölfladen (Aknan) dazu. Dabei trinken die Kasachen Kumys, danach wieder Tee, diesmal ohne Sahne oder Milch.
 

Die kasachische Küche

Die Kasachen waren im Laufe ihrer Geschichte ein Nomadenvolk, was die Küche in Kasachstan stark prägte. Die Naturalwirtschaft umfasste Viehzucht, vor allem Schaf- und Pferdezucht sowie die Kamelzucht, so ernäherte sich das kasachische Volk überwiegend von Fleisch und Milch. Die kasachische Kochkunst entwickelte sich in Richtung der vorgekochten Fleisch- und Milchprodukte, die eine lange Aufbewahrungsfrist bei einer nomadischen Lebensweise gewährleisten, aber dabei wohlschmeckend und bei häufigem Verbrauch nicht überdrüssig blieben.

In der Küche von Kasachstan bereitete man geräucherte, gesalzen-geräucherte und gekochte Halbfabrikate aus verschiedenen Teilen des Pferdefleisches (Pferdewürste), gebratene Präserven aus Hammelfleisch zu.

Als nationale Fleischsorte betrachtet man in Kasachstan das Pferdefleisch, zur Zeit wird es jedoch sehr viel seltener verspeist als Hammel- oder Rindfleisch. Pferdefleisch enthalten viele typische Gerichte wie Kasy, Karta, Schuschuk u.a. in der Küche von Kasachstan.
 

Die gegenwärtige Küche in Kasachstan

Die gegenwärtige Küche von Kasachstan umfasst nicht nur traditionelle kasachische Gerichte, sondern auch Speisen der usbekischen, uigurischen, russischen, tatarischen, koreanischen und anderer Küchen. Nämlich deswegen sind beim Erhalten der rein nationalen Kennzeichen der modernen kasachischen Kochkunst ebenfalls internationale Züge zu beobachten. Bei zahlreichen Gerichten hat sich die Anzahl der Zutaten deshalb verändert, die bei der Zubereitung von Speisen verwendet werden.
Das kasachische Volk hat im Laufe der jahrhundertelangen Geschichte reiche Erfahrungen bei der Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch- und Sauermilchprodukten gesammelt und die Gegenwart hat dieses Sortiment mit Obst-, Gemüse-, Fisch-, Meeresfrüchtegerichten, Backwaren, Mehlerzeugnissen und Süßigkeiten ergänzt.
 

Kasachische Getränke in der Küche von Kasachstan

Kasachische Küche

Milch und Milchprodukte in Kasachstan bekamen eine breite Anwendung. Bevorzugt wurden Sauermilchprodukte, die unter Bedingungen des Nomadenlebens gut aufbewahrt werden konnten.

Kumys – ohne Kumys kann man sich die kasachische Küche kaum vorstellen. Dieses Getränk wird als erstes zu Vorspeisen bei allen Festtagen getrunken. Jede gute kasachische Hausfrau muss Kumys zubereiten können. Kumys nicht zu Ende zu trinken und den Rest aus der Schale auszuschütten betrachtet man in Kasachstan als Sünde.
 

Fleischgerichte

Das Hauptgericht der kasachischen Küche ist Beschbarmak, es wird mit gekochtem Fleich, Teigscheiben und einer kräftigen Brühe zubereitet. Beschbarmak bedeutet «fünf Finger», da die Kasachen es früher gewohnt waren, das Essen beim Speisen mit der Hand zu nehmen.

Kein einziges Fest konnte ohne Beschbarmak stattfinden.
Traditionelle Zutaten sind Pferde- oder Hammelfleisch, Pferdewurst, zur Zeit erlauben die auf europäische Art entwickelten Beschbarmak-Rezepte beliebige Fleischsorten, z.B. Rindfleisch oder Schweinefleisch.

Früher war es nur ein reines Fleischgericht, aber mit der Entwicklung der Handelsbeziehungen zwischen mittelasiatischen Staaten und ihren Nachbarländern beginnt man in Beschbarmak auch durchgebratene oder abgekochte Nudeln aus dünn ausgerollten ungesäuerten Teig hinzuzufügen.

Nudeln werden in Suppenteller eingelegt, mit dem Fett aus der Brühe übergegossen und mit Gewürzen und Suppengrün bestreut, obendrauf legt man einige Stücke Fleisch. Dazu wird auch Brühe oder Zuzduk – eine besondere Soße hinzugegeben.

(s. auch Artikel zu den kasachischen Gerichten)

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