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Vietnam: Essen & Trinken

 
 

Vietnamesische Essen und Trinken


Vietnam ist die Heimat von vielen bekannten Gerichten und Getränken. Von Gerichten des normalen Volks bis zu den Delikatessen des vornehmen adeligen Kreises, obwohl sie alle aus den gleichen Materialquellen zubereitet werden, sind sie auch zahlreichen und tragen sie eigenartige Charakter.

Die täglichen Getränke in Vietnam hat traditionell pflanzliche Herkunft, die aus Blättern, Knospen, Blüten und Kernen von Eugeniabaum und Teebaum bestehen, die als frische oder in langer Zeit gebrauchte getrocknete Blätter oder Kernen... zu nehmen sind. In manchen Orten nimmt das Volk auch gerösteten Reis zum Kochen des Getränks. Der Schnaps ist hauptsächlich aus Getreidekörnern hergestellt. Am schmackhaftesten ist der Schnaps aus Klebreis Nep cai hoa vang, der destilliert oder nicht destilliert wird. Die vietnamesische verbreitete Schnäpse sind: weißer, normaler Klebreisschnaps, Schnaps Nep cam, Schnaps ruou can, Schnäpse mit einigen getunkenen Tieren- oder Pflanzenarten, die nahrhaft wirken. In jedem Ort des Landes gibt es verschiedene Gerichte und Getränke, die die Vielfältigkeit schaffen und die Merkmale der Kultur des Essens und Trinkens der Einwohner des jeweiligen Orts widerspiegeln.


Einige spezifische Gerichte im Norden

Klebreiskuchen (Banh chung)
Laut überlieferter Erzählung gibt es Banh chung seit der Zeit des 6. Königs Hung, sodass es auch schon in tausenden Jahren mit der Nation Viet existiert. Nach der Auffassung des alten Volkstamms Viet über "runden Himmel, quadratische Erde" ist banh chung das Symbol der Erde - grün, und runde Banh day ist das Symbol des Himmels. Sie stellen den Dank der Nachfolger gegenüber den Urahnen, Himmel und Erde dar und haben die kulturelle Bedeutung vieler vietnamesischen Generationen.

Das Hauptmaterial zum Einpacken von banh chung beinhaltet: Klebreis, grünen Bohnen, Schweinefleisch, Maniokblätter, einige Gewürze: Salz, Pfeffer... Nach dem Einpacken kocht man banh chung ca. 12 Stunden kontinuierlich, damit banh chung ganz gar gekocht wird. In der alten Zeit gab es banh chung nur im traditionellen Tetfest der Nation Viet oder am 10. März nach dem Mondkalender (Gedenktag des Urahns König Hung). Heute gibt es banh chung im ganzen Jahr und überall. Trotzdem ist banh chung das spezifische Gericht zum Schenken an Urahnen in den Tetfesttagen bei allen Familien in Viet Nam.

Bandnudelsuppe (Pho)
Wenn man über die Kunst des Essens und Trinkens in Ha Noi spricht, muss man über Pho erzählen. Pho Ha Noi trat ungefähr am Anfang des 20.Jhs. mit den Straßenverkäufern wie Thin, Giang, Dong My...auf. Heute gibt es auch Pho mit Hühnerfleisch und andere Arten, aber die Feinschmecker möchten lieber Pho mit Rindfleisch essen und die Suppe mit gar gekochtem Rindfleisch ist eben die echte Pho von Ha Noi.

Der Rindfleisch wird medium gekocht, dann in dünnen Scheiben geschnitten, damit ist er nicht zäh, sondern schön elastisch und weich. Die Bandnudeln werden ins heißes Wasser getunken, danach sind sie auch weicher. Die hell grünen Schnittlauch, Minzeblätter, und Ingwerscheiben sollen darauf gestreut werden, dazu haben wir noch Essig, Pfeffermehl, Chilis...Die Suppe wird mit Rindknochen duftend schaumig gekocht. Das sind die Faktoren für den Duft und schmackhafte Suppe einer Schüssel Pho - das eigenartige Gericht mit Marktnamen von Ha Noi.

Gegrillte Fischstücke (La Vong)
Das ist ein von den vornehmen Gerichten mit poetischem Charakter, das von Hanoier Einwohnern sehr gern einnehmen. Die Fischstücke sind vom Schlangenkopffisch, Störfisch oder am besten Hemibagrus aus dem Redefluss genommen. Die Fischstücke werden von den Fischen geschnitten, mit Gewürzen, Glutamat, Pfeffer, Safran- und Galgantsaft, dünner Flüssigkeit aus Sauerreis, Fett oder Öl gemischt und ziehen lassen, danach werden sie kurz auf dem Holzkohlenofen gegrillt. Dazu kommt die beste Garnelenpaste mit Zitronensaft, Chilischoten, ein paar duftenden Tropfen von Äther des Wasserkäfers. Vor dem Essen muss man die Fischstücke noch einmal in einer Pfanne braten, dann Schnittlauch und Dill darauf streuen. Zum Essen sollen noch Reisnudeln, geröstete Erdnüsse, in Essig getunkene Zwiebel dazu kommen.

Gedämpfte  Reisblätterrolle von (Thanh Tri)
Das Gericht banh cuon Thanh Tri zieht viele Kunden wie betäubt an, wenn sie in die Hauptstadt kommen. Diese gedämpften Reisblätter werden dünn gemacht und mit gegrillter Schweinefleischpastete gegessen. Wenn man schmackhafte Banh cuon machen will, muss man die Kenntnisse dafür haben, dass man den Reis auswählt, den Reis zum Mehl mahlt und den flüssigen Teig auf dampfenden Topf dünn zum Reisblatt ausstreicht. Die letzte Arbeit muss man geschickt ausführen, sonst ist der Reisblatt bei langsamer Hand zu dünn, leicht zerrissen, oder er ist bei schneller Hand zu dick und spröde. Wenn man banh cuon isst, hat man den Eindruck, dass das Stückchen gleich vom Mund zum Hals leicht gleitet, weil die Fischsoße auch eigenartig zubereitet wird. Die Feinheit in dem Genuss des Banh cuon ist abhängig von der Aufbereitung des Tellers mit banh cuon, anderen Gewürzen und Gemüse, wie er schmackhaft aussieht. Dieses Gericht banh cuon ist ein Gericht des normalen Volks, enthält aber Blüte seit vielen Generationen der Hanoier Menschen, die galant und elegant sind.

Frühlingsrollen nem ran (cha gio)
Frühlingsrolle ist ein leicht zubereitendes Gericht und auch sehr bekannt für viele Leuten. Sie ist auch anwesend im vornehmen Festessen.

Das Material für die Füllung der Rollen sind: magerer gehackter Schweinefleisch, Krebsfleisch oder geschälte Garnelen, Champignons, Holzohren, getrocknete Zwiebel, Pachyrrhizus (oder frische Bohnensprossen), Eier, Pfeffer, Salz, Glutamat... Alle werden gut gemischt und in dünnen Reisblättern eingewickelt, dann in der kochenden Fett- oder Ölpfanne gelbbraun gebraten. Die Reisblätter muss man die dünnen und zähen auswählen, damit die Rollen beim Braten nicht zerrissen werden.

Die Soße soll man schmackhaft mit allen Zutaten zubreiten, wie: gute Fischsoße, Zucker, Glutamat, Essig oder Zitrone, gekühltes gekochtes Wasser, ein bisschen Pfeffer, Chilis...Daraus wird eine mit salzigem, süßem, sauerem, scharfem Geschmack und nach Knoblauch duftende Soße sein. Das gemischte Gemüse macht man aus Papaya oder Korabi und Karotten.

Man stellt dann den heiß knusprig gebratenen nem Teller neben dem Gemüseteller, Salatteller (aus Salat, Sargasso, Basilikum aus Lang, Majoran, frische Bohnensprossen) und der Soßeschüssel mit roten Chilisscheiben darauf, dazu kommt noch die weiße Nudel und wir haben ein schmackhaftes Gericht.

Garnelenkuchen banh tom von (Ho Tay)
Wenn Sie nach Ha Noi kommen, können Sie banh tom überall essen, aber am schmackhaftesten und interessantesten ist er im Restaurant Ho Tay, das auf der Jugendstraße Thanh Nien liegt. Interessant ist es, weil banh tom von hier aus frischen "springenden Garnelen" gebraten wird, der mit der Geschicklichkeit des Kochs zubreitet ist, deshalb kann er den Duft und Geschmack von früherer Zeit noch haben. Wenn man einen gelbbraun knusprig heißen banh tom Teller mit den roten Garnelen darauf sieht, dazu kommen der Salatteller, die Soßeschüssel mit allen: salzigem, süßem, sauerem, scharfem Geschmack, will man gleich kosten. Am windig angenehmen Westsee sitzend, um dieses banh tom zu genießen, dabei noch die idyllische Landschaft der anzusehen, kann man sagen, selten ein anderer gleicher Ort zum Vergleich gibt. Deshalb ist das Restaurant „Banh ton Ho Tay“ immer voll von Essgästen.

Gegrillte Ente in Lang Son
Gegrillte Ente ist ein delikates bekanntes Gericht in Lang Son, besonders die von That Khe, weil die Rasse von Enten hier kleine Knochen, dicken weichen Fleisch hat. Nach dem die Ente sauber gewaschen ist, wird sie ins Wasser kurz getunken, damit der Fleisch einwenig zusammenzieht. Dann nimmt man honig, magi, Malz und mischt sie gut durch, streicht sie danach auf die ganze Ente. Man kann auch die Blätter mac mat, Sojasoße in den Bauch der Ente füllen. Die Ente wird weiter auf heiße Holzkohlen getrocknet, als die Haut dunkel braun wird, ließ man sie in heiße Erdnußölpfanne oder Fettpfanne braten. Die Ente wird gebraten, bis die Haut knusprig ist; ihr Fleisch ist trotzdem weich, nicht trocken. Der Duft daraus weckt unseren Geruchssinn auf.

Die Soße dazu ist braune Flüssigkeit im Entebauch. Wenn man den gegrillten Entenfleisch mit einem Glas leichten Schnaps Mau Son einnimmt fühlt man vollständig den feinen Geschmack davon.


Einige spezifische Gerichte vom Zentralvietnam

Reiskuchen (Banh beo)
Man weiß nicht, wann das Spezialgericht banh beo entstand, aber es ist heute ein nicht zu fehlendes Gericht der Einwohner in Hue. Banh beo ist immer anwesend im normalen Essen des Volkes bis Festessen in den feierlichen Tagen oder ernshaft ehrerbietigen Essen beim Gästeempfang.

Die Zubereitung von banh beo ist gar nicht schwer. Man mahlt den Reis zu Mehl, ließ Mehl im Wasser einige Minuten, damit er etwas zäh, elastisch und gut locker wird. Dann löffelt man es in mehrere kleine Schüssel und lässt es dämpfen. Wenn der Kuchen schon gar gedämpft wird, streut man gestampfte feine Garnelen und gießt etwas fettes Pflanzenöl darauf. Die Soße dazu wird aus frischen Garnelen gekocht, deshalb hat sie den süßen und fetten Geschmack. Beim Essen von banh beo isst man mehr oder weniger Chilis nach den Wille des Gasts.

Muschelreis (Com hen)
Com hen ist ein der spezifischen Gerichte von Hue, hat die Herkunft aus dem Essen von Armen, es gibt dabei nur etwas Flussmuschel, Bambusbehälter mit Salatblättern, warmen Soßetopf, einige knusprige Fettgrieben, geröstete Fleischfaser und Chilis, welche die kalte Reisschüssel ganz verändert. Mit geschickter Zubereitung mit Ideen wird Com hen ein schmackhaftes Gericht und wird zum Essen der vornehmenden Familien genommen. Er hat beim internationalen Wettbewerb sogar die Goldmedaille gewonnen. Com hen ist ein Produkt, das die Geschicklichkeit und Handfertigkeit der Zubereitung von Frauen in Hue darstellt.

Nudelsuppe (Mi Quang)
Mi Quang ist ein traditionelles bekanntes Gericht von Einwohnern in Quang Nam. Ob Mi Quang gut oder nicht gut schmeckt, ist es abhängig von der Kunst und geschickten Fertigkeit vom Koch. Zuerst muss der gute Reis da sein. Dann ließ man den Reis im Wasser weichen, um leichter zu mahlen. Die Suppe ist die mit den Hühnerknochen gekochte Flüssigkeit. Der Hühnerfleisch wird aus der Huhn und in dünne Scheiben geschnitten, dann mit Gewürzen ziehen lassen, danach fritiert. Wenn die Suppe gut gekocht ist, schüttet man den Fleisch hinein und gibt etwas Salz oder Fischsoße dazu. Der Genuss von Mi Quang ist anders als bei anderen Gerichten. Je schneller und zusammen mit vielen Leute man isst, desto fühlt man schmackhafter.

Nudelsuppe mit Eisbein (Bun bo gio heo)
Wenn man nach Hue kommt, kann man bun bo gio heo kostet, und man weiß, dass dieses Gericht ein beliebtes Gericht in vielen Orten im ganzen Land Viet Nam ist.

Es ist sehr interessant beim Essen dieses duftenden warmen Gerichts. Die durchsichtige Nudeln liegen in der Schüssel, darauf sind die rosa Klöße aus Schweinefleisch und Krebsfleisch, die weich gekochten Stücke von Schweinefüßen, etwas weiße Farbe von Bohnensprossen, grüne Farbe von Salat, etwas fettige Soße samt Fischpastete, Chilis und Zitrone. Alles sehen sehr schön farbig und schmackhaft mit dem scharfen und warmen Duft vor den Augen der Gäste aus.

Cao lau von Hol An
Cao lau ist ein mit der Altstadt Hoi An gebundenes Gericht, das für viele Generationen der Einwohner bekannt ist. Die Nudel von Cao lau wird sorgfältig und aufwendig zubereitet, indem man den Reis, Wasser zum Tunken und für Mehl im Ort auswählen muss.

Für die Füllung von Cao lau wählt man mageren Fleisch von Schweineisbein, dann ließ man mit Gewürzen und Salz marinieren. Die Nudeln werden fingergroß geschnitten, getrocknet und knusprig gebraten. Geröstete Erdnüsse werden klein gestampft und zusammen mit Knoblauch gebraten. All diese Zutaten werden auf die Nudeln gelegt. Die Soße nach der Zubereitung des gebratenen Fleisches wird darauf gegossen. Wer salziger essen will, kann noch etwas Fischsoße nehmen.

Gegrillten Schweinefleisch Nem nuong Ninh Hoa
Nem nuong Ninh Hoa gehört zu den Delikatessen, die bei den Einheimischen und Touristen beliebt ist. Material dafür ist Eisbeinfleisch vom Schwein, der zu einer zähen Masse gestampft oder gemahlt, und dann zum Grillen gebracht wird. Dicke getrocknete Reisblätter werden knusprig gebraten, nach dem sie gut gerollt sind. Beim Braten werden größer geschwollen.

Nem ist gar gegrillt und Reisblätter sind warm und knusprig gebraten, dann ißt man diese Gerichte mit allelei Gemüsearten mit den Geschmack: schaft, sauer, bitter...Je nach der Jahreszeit kommen solche für dieses Gemüse wie: Houttuynia, Schnittlauch, Basilikum, Salat, Gurken, Bitterbananen, Sternfrucht (oder frische Mangos)... manchmal kommt noch Sauerkraut oder Sauerzwiebel dazu.

Ob dieses Nem nuong Erfolg oder Niederlage hat, ist es auch abhängig von der Soße, die man nach eigenem Rezept vom Koch zubereitet. Beim Essen braucht man noch getrocknete dicke Reisblätter (die vom Dorf Dien Thuy, Dien Khanh, Khanh Hoa sind schmackhaft und geeignet), mit denen man den knusprig gebratenen Reisblatt, Gemüse, nem nuong darin einwickelt, tunkt man diese Rolle in die Soße und findet sie sehr schmackhaft!


Einige spezifische Gerichte vom Süden Vietnams

Banh xeo Nam Bo
Banh xeo ist ein spezifisches Gericht vom Süden, ist sehr verbreitet und beliebt bei vielen Einwohnern in Nam Bo. Das Hauptmaterial für banh xeo ist Reismehl mit Kokosnußsaft, Safranmehl und anderen Gewürzen gemischt. Man nimmt eine Eisenpfanne auf Ofen mit festem Holz als Brennstoff, damit die Holzkohle gut ist und wenigen Rauch heraus strömmt, dann brät man banh xeo. Dabei soll der Koch schnell machen und die exakte Zeit zum Braten wissen, damit banh xeo ganz dünn und gleichmäßig knusprig sein kann. Der Kuchen ist mit dem kleineren Umfang als der Randkreis eines Kegelhuts, ganz dünn, gelb gebraten, in seiner Mitte ist die Füllung mit kurz gebratenem Fleisch aus Huhn oder Schwein, Wachteleier, Bohnensprossen, Garnelen, Zwiebel... Der Kuchen duftet sehr schmackhaft. Als banh xeo gar gebraten ist, wird er gefaltet und auf den Teller gelegt. Zwischen den Blättern banh xeo legt man einen Bananenblatt. Der Teller banh xeo legt man auf den Tisch neben dem Teller Salat und der Soßeschüssel mit roten Chilisscheiben und klarer Fischsoße, solche sehen sehr einfach aber anziehend aus.

Fischsoße Wog (Lau mam)
Am Anfang ist gekochte Fischsoße mam kho ein bekanntes Gericht in den Dörfern von Nam Bo. Nach der Befreiung des Süden 1975 wird mam kho vom Lande in die Stadt zu den Bierlokalen gebracht. Hier wird mam kho zum lau zubereitet und ein verbreitetes Gericht im Lokal. Diese Idee ist von einem Bürger aus Can Tho, deshalb ist lau mam Tay Do berühmt im ganzen Land und auch für viele Ausländer.

Wenn man Hunger hat, kann man die Verlockung dieses Gerichts nicht widerstehen. Der Duft von der Fischsoße wie gerufen, eingeladen. Beim Essen legt man Gemüse in die Schüssel, dann Aalfleisch, Schweinebauchfleisch und Anabas darauf. Die Fischsoße ist gut gesalzt, Aalfleisch und Schweinefleisch sind fettig und süß, dazu kommt duftendes weiches Feldgemüse. Aus allen entsteht ein Essen mit dem starken und unvergesslichen Geschmack.

Rollen Goi cuon Nam Bo
Goi cuon ist ein traditionelles Gericht in Nam Bo (Cochinchina). Dabei gibt es dicke getrocknete Reisblätter, mit denen man kleine Hühnerfleischstücke einwickelt, die vorher mit den Flöhkraut und Salat gemischt werden. Grüne Bananen, Salat, Sternfrüchte, besonders junge Mangoblätter kommen als richtige Zutaten dazu. Zuletzt gibt es die Soße aus guter Fischsoße, die nicht sehr salzig, mit Zucker, Essig, Knoblauch und frischen Chilis zubereitet ist.

Die Reisblätter banh trang werden sorgfältiger als die Füllung ausgewählt. In allen Provinzen in Nam Bo gibt es den Beruf, dicke getrocknete Reisblätter herzustellen. Bekannt als schmackhafte banh trang sind die aus der Provinz Binh Duong, besonders aus Hoc Mon und Cu Chi der Ha Chi Minh Stadt.

Mit Reisstroh gegrillter Schlangenkopffisch (ca loc nuong trui)
Dieses Gericht trägt den Charakter der Einwohner in Nam Bo (Cochinchina): großzügig, nicht wählerisch. Man wählt die Schlangenkopffische ca. 400-500 Gramm und ließ sie mit ganzen Schuppen, nicht ausschaben, danach mit Bambusstangen vom Schwanz zum Fischbauch durchstecken. Das andere Stangenende steckt man in den Boden und man legt ringsum mit Reisstroh darauf. Der Fisch wird damit gegrillt. Bis der Reisstroh zu Ende brennt, nimmt man den gegrillten Fisch heraus. Die Schuppen werden vom Fisch leicht getrennt. Der Duft vom Fisch kann man nicht unterlassen, ihn gleich zu essen.

Beim Essen schneidet man den Fisch entlang dem Rücken und nimmt die Innerei heraus, die man in die Soße tunkt, welche mit Zucker, Tamarind, Knoblauch, Chilis zubereitet wird. Der Fleisch von gegrilltem Schlangenkopffisch hat den anziehenden Duft und Geschmack, und ist nahrhaft. Dieses Gericht muß man mit Salat, guter Fischsoße und einem Schnapsglas dazu, um den Geschmack des Essen auf dem Lande ganz und gar zu genießen.

Sauerbrühe mit Basafisch (canh chua ca ha sa)
Sauerbrühe ist ein verbreitetes Gericht der Einwohner in Nam Bo. Man wählt guten Basafisch, wäscht ihn sauber und ordentlich. Dann nimmt man noch Ananas, Tamarind, Bohnensprossen, Tomate, Schnittlauch, Koriander oder Sargasso zum Kochen der Brühe. Nach dem die Brühe gekocht wird, gibt man folgende Zutaten ein: geschnittene Zwiebel, Chilis, Zucker, Salz oder Fischsoße...Die schmackhafte Brühe ist abhängig von diesen Zutaten, sodass sie nicht zu sauer oder zu süß ist und den Duft der Brühe hat. Beim Kochen muss man wissen, wann man jede von den Zutaten eingibt, und man gibt erst den Salz und Glutamat ein, als man den Topf aus dem Kochherd heraus nimmt.

Die Brühe löffelt man in die große Schüssel. Bei dem Anblick der duftenden Brühe mit kleinen Fettpünktchen auf der Oberfläche will man sie schon gleich essen. Der Fleisch von Basafisch isst man mit guter reiner Fischsoße und roten Chilisscheiben.

Nudelsuppe Hu tieu My Tho
Hu tieu My Tho ist anders als Nudelsuppen wie Hu tieu von Chinesen, hu tieu Nam Vang, Pho vom Norden, bun bo Hue... weil sie nicht mit Salat, Essig, anderem Gemüse wie Chicoree... sondern mit frischen Bohnensprossen, Zitronen, Chilis, magi gegessen wird. Das Geheimnis an dem Rezept für eigenartigen Duft dieses Gerichts für die Berühmtheit von hu tieu My Tho und Liebe dafür der Einwohner liegt an die Auswahl von Reis für Nudelherstellung, die Suppe, die eigenartige Zubereitung des Kochs... Für Hu tieu verwendet man getrocknete Nudel, die man beim Kochen durch heißes Wasser tunkt. Dann brät man Zwiebel mit Fett, die danach glänzend und anziehend aussieht. Die Füllung enthält Fleisch (oder Rippchen), zwei Wachteleier. Die Suppe von hu tieu My Tho hat eigenartigen Duft. Der süße Geschmack davon kommt aus gründlich lange gekochten Beinknochen, Fleisch und getrocknetem Tintenfisch, dazu kommen noch einige besondere Material und Zutaten.
 
Jedes Mal beim Öffnen des Kochtopfs strömt der Duft stark heraus wie eine Einladung, sodass die Gäste nicht unterlassen können, die Suppe einmal zu kosten. Hu tieu My Tho ist die Spezialität des Ortes und der Einwohner in Nam Bo, aber sie schmeckt den inländischen und ausländischen Gästen auch.

Fritierte Garnelen mit Kokosnußsaft (Tom rim nuoc cot dua)
Dieses Gericht ist "reines" Gericht von Nam Bo. Das Hauptmaterial enthält: Garnelen (am besten sind Erdgarnelen-Süßwassergarnelen), Kokosnußsaft, Salz mit Pfeffer. Die Technik für die Zubereitung dieses Gericht ist einfach, nicht wählerisch. Man wählt dabei gleichmäßige frische Garnelen aus, wäscht sie sauber. Danach werden die Garnelen mit Salz und Pfeffer mariniert und ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Dann stellt man die Pfanne auf dem Kochherd, gibt Öl zum Braten ein bei der kleinen Feuer. Die Garnelen werden damit kurz gebraten, wenn ihre Schalen etwas rot aussehen, füllt man Kokosnußsaft mit einer Menge ein, dass die Garnelen nass werden und etwas mehr. Mit dem Kochstab rührt man gleichmäßig durch, bis der Saft klebrig wird, die Garnelenschalen gleichmäßig rot und durchsichtig (Erdgarnelen) werden, sodass der Saft getrocknet und die Garnelen nass sind, dann hat man ein fertiges Produkt.

Die Zeit für das Fritieren der Garnelen dauert nur einige Minuten bei der kleinen Feuer, damit werden die Garnelen nicht gebrannt. Man isst die noch heiß fritierten Garnelen mit Reis, weißem Klebreis, oder weißer dicke Reissuppe.

Vietnam: Sehenswürdigkeiten & Kultur

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