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Russland: Russische Küche

 
 
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Küche in Russland

Russischer Kaviar

Verbreitung und Bedeutung

Die Küche in Russland ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Dies zeigt sich sowohl im Eingehen von althergebrachten russischen Zutaten in die internationale Restaurantküche (russischer Kaviar, Lachs, saure Sahne, Buchweizen usw.) oder von bekannten kompletten Gerichten der Nationalküche Russlands wie Sülze, Kohl- und Fischsuppen, Eierkuchen, Pfannkuchen und so weiter), als auch im indirekten Einfluss der russischen Kochkunst auf die anderen nationalen Küchen. Das Sortiment an Gerichten in der russischen Küche wurde an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhunderts sogar so vielfältig und ihr Einfluss und europaweite Popularität so groß, dass man von ihr zu dieser Zeit mit der gleichen Achtung sprach wie von der auch damals schon berühmten französischen Küche.

Weltweit verbindet man die russische Küche mit Wodka und Kaviar, mit Vinaigrette (in den europäischen Sprachen auch bekannt als "russischer Salat") sowie Pasteten.
 

Wodka, Kaviar, Vinaigrette - russ. Stereotypen?

Tatsächlich wurde der Wodka in Russland jedoch erst an der Wende um 1400 herum aus Italien eingeführt und blieb dort lange verboten. Russischer Kaviar war und ist eher ein festliches und weniger alltägliches Gericht in Russland. Und Vinaigretten und überhaupt Salate im Allgemeinen bereicherten die russische traditionelle Küche erst im 19. Jahrhundert, als sie von denen anderer europäischer Länder übernommen wurden. So können eigentlich nur die Pasteten aus der obigen Liste eine Zugehörigkeit zur traditionellen, althergebrachten nationalen Küche Russland beanspruchen.
 

Russische Blini mit Kaviar

Wodka - vom Brotwein zum Nationalgetränk

Und nichtsdestotrotz war und ist der Wodka das wichtigste alkoholische Getränk für die Russen, das im 15. Jahrhundert unter dem Namen "Brotwein" eingeführt wurde. Tradionell wird er aus Korn und gereinigtem, ausschließlich aus einer Quelle entnommenem Wasser hergestellt. Der große Chemiker Dmitrij Mendelejew gilt als Vater des modernen russischen Wodkas, denn er hatte bewiesen, dass der Wodka unbedingt 40% Alkohol enthalten muss. Genau in dieser Konzentration nämlich gewährleistet das Getränk seine Homogenität, brennt nicht auf der Zunge und gibt bei der Verdauung am meisten Wärme ab. Der erste patentierte Wodka in Russland war der "Moskovskaja osobaja", der 1894 auf internationalen Wettbewerben qualitativ alle Whiskeys und Gins übertraf. Ob es gilt, Müdigkeit abzuschütteln oder sich in der Winterzeit zu erwärmen – es gibt wohl kein besseres Mittel dafür. Der Wodka soll auch Magengeschwüre auskurieren können und eine tägliche Dosis von 50 Gramm Wodka das Herzkreislaufsystem stärken. Traditionell kühlt man Wodka bis auf acht bis zehn Grad ab, und isst man in Russland Kaviar, Eingesalzenes (eingelegte Gurken, Sauerkraut, eingesalzene Pilze), sowie scharfe oder fetthaltige Gerichte dazu oder nach.
 

Einflüsse und Charakteristika russischer Küche

Backwaren spielten schon immer eine Schlüsselrolle in der Küche Russlands. Das berühmte, in anderen Ländern noch nicht so populäre Roggenbrot etwa war hier schon im 9.-10. Jahrhundert recht verbreitet. Zur etwa gleichen Zeit kamen auch viele andere bekannte Arten russischer Teig- und Backwaren auf – wie Blechkuchen, Eierkuchen, Hefe- und Pfannkuchen sowie andere.

Die russische Küche nahm im Laufe ihrer langen Geschichte eine Vielzahl von verschiedenen kulinarischen Traditionen auf, von der tatarmongolischen bis zur französischen Küche, verarbeitete sie schöpferisch, und wurde so zu einer der vielfältigsten Küchen der Welt.

Das althergebrachte traditionelle Essen der Russen war allerdings recht bescheiden: Die Grundlage bestand außer aus Teigwaren auch aus Breien sowie Fisch-, Pilz- und Gemüsegerichten. Fleisch verwendete man nur selten (dies erklärte sich zum Teil dadurch, dass die meisten Tage im Jahr als Fastenzeiten galten, die man recht streng einhielt).
 

Russische Pelmeni

Russische Spezialitäten

Später drangen immer mehr Fleischgerichte aus dem Osten in die Küche Russlands - die berühmten sibirischen Pelmeni (gefüllten Teigtaschen) etwa, mittelasiatische Manty (Maultaschen) oder kaukasischer Schaschlik. Danach leistete auch die russische Phantasie ihren besonderen Beitrag zur weltweiten Schatzsammlung an russischen Rezepten für Fleischgerichte, denn sie schenkte der Welt das Beef  "Stroganoff" - eine russische Erfindung.

Seit altertümlichen Zeiten nehmen flüssige Gerichte – wie Suppen (Gemüsesuppen, kräftige Brühen etc.) – einen sehr wichtigen Platz im russischen Menü ein. Und auch heute noch ist ein echtes russisches Mittagessen ohne Suppe undenkbar.

Ein solches traditionelles Mittagessen in Russland besteht aus drei Gängen: Der erste Gang ist meistens eine sämige Suppe aus Fleisch mit Gemüse und Grütze; den zweiten Gang bilden Fisch oder Fleisch mit Beilage (Reis, Buchweizen, Kartoffeln, Nudeln, Schmorkohl etc.); und der dritte "Gang" schließt dann mit einem Getränk: Kompott, Moosbeergetränk, Kissel oder Saft.
 

Kulinarische Einflüsse und Traditionen

Eine weitere Tradition, die allgemein als typisch in der traditionellen Küche Russlands angesehen wird, ist das nachmittägliche Teetrinken. Der russische Tee kam jedoch erst in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts nach Russland, nachdem die Khanate Astrachan und Kasan Russland beigetreten waren. Zuvor trank man in Russland den Kwass (Brotbier) und den Sbiten (heißes Gemisch aus Honig, Hopfen und Wasser), sowie alkoholische Getränke wie Honigwein, Maltonwein, Bier oder die hauptsächlich aus Byzanz importierten griechischen Weine.

Die sowjetische Epoche machte die Küche in Russland einerseits zu einer eher demokratischen – denn viele ihrer Bestandteile wurden für alle zu Delikatessen –, und bereicherte sie andererseits auch mit Traditionen anderer Völker der damaligen UdSSR. Denn eben zu Sowjet-Zeiten wurden etwa zentralasiatisch-kasachische Spezialitäten wie Schaschlik (Fleischspieße) oder Plow (Hammel-Reisgericht mit Möhren) auch jedem Russen bekannt. Übrigens stellte ja Russland auch vor 1917 ein einheitliches Territorium dar, so dass man den althergebrachten russischen Borschtsch (Fleisch-Gemüse-Suppe), die Quarkklößchen, die kasachischen Maultaschen oder sibirischen Teigtaschen zu Recht zu jenen Rezepten zählen kann, die inzwischen ihren festen Platz auf der russischen Speisekarte gefunden haben.
 

Russischer Shaschlik

Moderne russische Küche

Heutzutage ist in Russland wieder ein Interesse an der traditionellen russischen Küche erwacht. Es werden viele Restaurants in Russland eröffnet, die vielfältige Gerichte für jede Geschmacksrichtung anbieten. So können Sie nicht nur die alltäglichen oder festlichen Gerichte probieren, die traditionell auf dem Tisch eines jeden Russen stehen, sondern auch die Gerichte, die zum Beispiel im 18. oder 16. Jahrhundert an der Zarentafel serviert wurden.

Sofern man über die in Restaurants servierten Gerichte der russischen Küche spricht, sind bei den Gästen aus verschiedenen Ländern der russischen Borschtsch oder die Salzkrautsuppe, Schaschlik aus Störfisch, Forelle oder Lachs sowie Pfannkuchen mit schwarzem und rotem Kaviar sehr begehrt. In Moskau kann man die Vorstellung über die ureigenen russischen Gerichte und Essenstraditionen etwa in den russischen Restaurants "Godunow" oder "Roter Platz" vertiefen. Deren spezielle Menüs bieten zum Beispiel Skobljanka - in Rahm geschmorte Fischstückchen mit Pilzen -, oder aromatische Uschnoje aus Rinderohren, die man in einem Topf mit Trockenpflaumen in Sahnesauce mit Pilzen ziehen lässt.

Überhaupt schmeckt alles, was in Töpfen überbacken wird, besonders lecker! In allen russischen Hafenstädten (Murmansk im Norden, Sotschi im Süden und Chabarowsk und Wladiwostok im Fernen Osten) werden hervorragende Gerichte aus Meeresfrüchten zubereitet. Äußerst empfehlenswert sind dabei Jacobsmuscheln, Kalmare, Krebse und Garnelen. Dies ist ziemlich preiswert. Weinkenner von französischen, italienischen oder chilenischen Weinen müssen sich darauf einstellen, auf diese Weine zugunsten der guten, im russischen Süden hergestellten Weine zu verzichten: Denn in einem russischen Restaurant kann ein Glas importierter Wein schnell einmal so viel kosten wie zwei ganze Flaschen in Europa.

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