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Korea: Küche

 
 
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Koreanische Küche

Kimchisuppe in Korea

Die koreanische Küche im Land Korea zeichnet sich durch einzigartige Geschmacksnoten und Aromen aus. Die Küche in Korea ist von äußerst hohem Nährwert, gleichzeitig aber kalorienarm, da eine reiche Palette verschiedenster Gemüse wichtige Menü-Bestandteile sind. Typische Gewürze in Korea sind Knoblauch, rote Peperoni, Schalotten, Sojasoße, fermentierte Sojabohnenpaste, Ingwer und Sesamöl. Besucher können nicht wirklich behaupten, in Korea gewesen zu sein, wenn sie nicht Kimchi probiert haben, das mittlerweile international bekannte Gericht aus eingelegtem Chinakohl, scharf gewürzt mit rotem Peperonipulver.

Die Koreaner essen so gut wie zu jeder Mahlzeit Kimchi. Kimchi gibt es in Dutzenden von Varianten mit den unterschiedlichsten Zutaten und mit Schärfegraden von mild bis feurig. Gerichte, die dem westlichen Gaumen eher entgegenkommen als Kimchi, sind Galbi und Bulgogi. Es handelt sich um Fleischgerichte aus meist Rindfleisch, die zu jedem koreanischen Festessen dazugehören. Galbi sind marinierte Rinderrippen und Bulgogi hauchdünne, marinierte Rindfieischscheibchen. Die Marinade ist in beiden Fällen würzig, aber nicht besonders scharf. Galbi und Bulgogi werden oft über Holzkohle am Tischgrill gegrillt und erinnern etwas an westliche Grillgerichte. Weitere beliebte koreanische Gerichte sind Bibimbap (Reis, verschiedene Gemüse und Ei, die mit roter Peperonipaste gemischt werden), Doenjangjjigae (eine Art Gemüseeintopf mit fermentierter Bohnenpaste, der zusammen mit Reis serviert wird), Naengmyeon (Nudeln in kalter Brühe; ein beliebtes Sommergericht), und Samgyetang (gekochtes, mit Ginseng und Reis gefülltes Huhn, das in der Brühe serviert wird).


Tafelarrangement und Tischsitten in Korea

Koreanisches Gericht "Hanjeongsik"

Zu einer koreanischen Mahlzeit gehören normalerweise Reis, Suppe und drei oder vier Beilagen, darunter der obligatorische Kimchi. Reis, Suppe, Löffel und Stäbchen werden auf die linke Seite des Speisenden platziert, während die "Gemeinschaftsgerichte" wie Eintöpfe, Fleisch oder Fischgerichte und Beilagen in die Tischmitte gestellt werden, so dass sie von allen leicht erreicht werden können.

Reis, Suppen und Eintöpfe werden in der koreanischen Küche mit dem Löffel gegessen, die Stäbchen sind den eher trockenen Speisen vorbehalten. Löffel und Stäbchen werden nicht gleichzeitig benutzt. Während des Essens hält man Schüssel oder Teller nicht in der Hand. Hat man seine Mahlzeit beendet, werden Stäbchen und Löffel auf den Tisch gelegt. Die Koreaner sind der Meinung, dass es die Beziehungen unter den Tischnachbarn fördert, wenn man Hauptgerichte und Beilagen gemeinsam aus einer Schüssel isst. Bevorzugt man jedoch individuelle Vorlegteller, kann man den Gastgeber ruhig darum bitten. In vielen koreanischen Restaurants gehören heutzutage automatisch Vorlegteller und -schüsseln zum Platzgedeck. Früher war es strikt verboten, während der Mahlzeit zu sprechen, aber heutzutage sind die Tischsitten liberaler geworden und eine Unterhaltung während des Essens ist nichts Ungewöhnliches mehr.


Hanjeongsik (Koreanisches Menü)

Hanjeongsik ist ein koreanisches Menü mit fester Speisenfolge, zu dem eine Reihe wohlschmeckender Gerichte gehören. Das Hanjeongsik ist ein fester Bestandteil der koreanischen Küche. Die Hanjeongsik-Tradition geht auf die Bankette zurück, die am Königshof oder in den Häusern des Adels gefeiert wurden. Als Vorspeisen werden kalte Appetithappen und Brei serviert, zu den Hauptgerichten gehören gewürzte gegrillte, gekochte, gedünstete, frittierte und eingesalzene Gerichte der verschiedensten Art, darunter auch Stew-Allerleis. Nach dem Essen werden Sikhye (süßer Reispunsch), Sujeonggwa (Persimonen-Zimt-Punsch) oder andere Desserts gereicht. Die Hanjeongsik-Gerichte variieren je nach Region und Jahreszeit.


Kimchi

Traditionelle Kimchi Zubereitung in Korea

Kimchi ist ein fermentiertes Gemüsegericht, das lange Zeit aufbewahrt werden kann und gehört zu den traditionellsten Gerichten in Korea. In der Vergangenheit war Kimchi während der langen Wintermonate ein wichtiger Ersatz für frisches Gemüse. Doch auch heutzutage noch legen koreanische Hausfrauen Ende November, Anfang Dezember große Kimchi-Vorräte für den Winter an. Dieses jährlich wiederkehrende und landesweit verbreitete Ereignis wird Gimjang genannt. Die Einführung von roten Peperoni aus Europa (Portugal) über Japan nach Korea im 17. Jh. revolutionierte nicht nur die Kimchi-Zubereitung, sondern die koreanische Küche als Ganzes.

Heutzutage können je nach Region und Zutaten über 160 verschiedene Kimchi-Sorten unterschieden werden, von denen die meisten recht scharf sind. Kimchi gehört als Hauptbeilage zu jeder koreanischen Mahlzeit. Es ist zudem Zutat für andere beliebte Gerichte wie Kimchi-Eintopf, Kimchi-Pfannkuchen, Kimchi mit Reis gebraten, und Kimchi-Ramyeon (Ramen-Nudeln mit Kimchi). Kimchi wird auf die unterschiedlichste Weise in der koreanischen Küche eingesetzt und immer wieder werden neue Gerichte auf Kimchi-Basis und neue Geschmacksrichtungen kreiert. Kimchi gewinnt derzeit auf Grund seines hohen Nährwerts und seines Krankheiten vorbeugenden Effekts weltweit immer stärker an Verbreitung und Beliebtheit.


Gerichte für besondere Anlässe

Jeongwol Daeboreum Fire Festival in Korea

In der Vergangenheit, als Korea noch ein Agrarland war, schenkten die Menschen dem Wandel der Jahreszeiten größte Beachtung und somit änderten sich auch die Gepflogenheiten in der koreanischen Küche. Für jeden Monat entwickelten die Koreaner einzigartige Volksbräuche, um den Lauf der Zeit zu markieren und ihn mit Gerichten aus Produkten der Saison zu feiern. Einigen dieser besonderen Anlässe im Jahresreigen wird auch heute noch von der ganzen Bevölkerung gedacht. Schauen wir uns einige der verbreitetesten an.

Seollal (Neujahr nach Lunarkalender; 2009: 26.01; 201: 14.02; 2011: 03.02)
Am Morgen des Neujahrstags nach Lunarkalender halten die Koreaner Ahnengedenkzeremonien ab und verbeugen sich zum Neujahrsgruß drei Mal vor den Älteren {Sebae). Traditionelles Gericht am Neujahrsmorgen ist Tteokguk (Reiskuchensuppe). Man sagt, dass man nicht ein Jahr älter werden kann, wenn man am Neujahrstag keine Tteokguk isst.

Jeongwol Daeboreum (1. Vollmondtag des Mondjahres; mitte Februar)

Am ersten Vollmondtag des neuen Mondjahres werden verschiedene Rituale abgehalten, um Unheil und Unglück abzuwenden. Typische Gerichte für diesen Tag sind Ogokbap (Fünfkornreis: Reis wird zusammen mit roten und weißen Bohnen und zwei Sorten Hirse gekocht) und Mugeun namul (9 bis 12 verschiedene Beilagen aus getrockneten Gemüsen z.B. Adlerfarn, getrocknete Rettichblätter, getrocknete Zucchini, getrocknete Auberginenblätter, Pilze usw.). An Jeongwol Daeboreum knackt man bei Tagesanbruch Walnüsse oder Erdnüsse, isst Kastanien und trinkt einen Schluck Reiswein, wobei man um Gesundheit für das ganze Jahr bittet.

Sambok (Die Drei Hundstage)
Als Sambok bezeichnet man in Korea die drei Hundstage, die nach Lunarkalender Anfang, Mitte und Ende der heißesten Zeit des Jahres markieren. Es sind Chobok, Jungbokunö Malbok. Seit alters her isst man an diesen Tagen heiße Fleischgerichte, um Körper- und Widerstandskraft zu stärken. Ein typisches Sambok-Gencht ist Samgyetang. (Ein ganzes Huhn wird mit klebrigem Reis, Ginsengwurzeln, Jujuben und Knoblauchzehen gefüllt, gekocht und anschließend in Salz und Pfeffer gedippt gegessen.)

Hanok - Traditionelle Küche in Korea

Chuseok (Koreanisches Erntedankfest; 2009: 03.10; 2010: 22.09; 2011: 12.09)
Chuseok  und  Seollal sind die beiden höchsten Fest- und Feiertage in Korea. An Chuseok   besuchen die Koreaner die Gräber ihrer Ahnen und bedanken sich für die gute Ernte und das Wohlergehen der Familie. Traditionelle Chuseok-Gerichte sind Songpyeon (halbmondförmige, gefüllte Reiskuchen) und Torantang (Taro-Suppe). Songpyeon werden mit roter Bohnenpaste, gemahlenen Kastanien, gehackten Jujuben oder mit Zucker vermischten, gemahlenen Sesamkörnern gefüllt und auf einem Bett aus Kiefernnadeln gedünstet. Zusammen mit Obst der neuen Ernte werden die Reiskuchen bei den Ahnengedenkzeremonien als Gaben dargebracht.

Dongji (Wintersonnenwende; Dezember)
Dongji ist der kürzeste Tag des Jahres. An Dongji essen die Koreaner Patjuk (Brei aus roten Bohnen mit Reiskuchenklößchen). Seit alten Zeiten glaubt man, dass rote Bohnen böse Geister vertreiben und Unheil abwenden können.


Traditionelle Snacks in Korea

Die Koreaner haben viele verschiedene traditionelle Süßigkeiten und Getränke entwickelt, die als Imbisse von hohem Nährwert oder als köstliche Desserts serviert werden können.

Hangwa (Koreanisches Gebäck und Süsse Knabbereien)

Hangwa bestechen sowohl durch ihre dekorativen Farben und Formen als auch durch ihren süßen Geschmack. Sie werden oft zusammen mit traditionellen koreanischen Getränken gereicht und gelten als Gesundheits-Snack oder stilvolles Dessert. Schön verpackte Präsentkörbe oder Dekor-Schachteln mit Hangwa eignen sich wunderbar als Geschenke und werden v.a. von der älteren Generation als Aufmerksamkeit geschätzt. Hangwa sind in allen auf traditionelle Kuchen und Süßigkeiten spezialisierten Fachgeschäften zu haben, aber auch in den entsprechenden Abteilungen größerer Kaufhäuser.

Teezeremonie in Korea für Gäste aus Übersee

Yejiwon Kulturinstitut, 90 Min. (auf Anfrage), W 50.000, (Gruppen von 10 od.mehr Personen), Anfragen: 02-2234-3325 - yejiwon@yejiwon.or.kr
Panyaro Institut, 1 Std. (auf Anfrage), W 50.000, (Gruppen von 2 od. mehr Personen), 02-763-8486 - panyaro@naver.com
Yemyeongwon, 2 Std. (auf Anfrage), W 40.000 (Gruppen von 20 Personen), 02-765-3767 - iyemyung@hanmail.net
Samcheonggak, 90 Min., W 50.000 (Gruppen von 6 od. mehr Personen), 02-765-3756 - rabin@paradise.biz

Tteok (Traditioneller Reiskuchen)
Tteok ist der traditionelle, aus Reismehl hergestellte koreanische Reiskuchen. Er wird zu festlichen Anlässen wie Geburtstagen und Hochzeiten zubereitet, ist aber auch fester Bestandteil der Ahnenverehrungszeremonien. Im Jahresreigen wird er an Seollal (Neujahr nach Lunarkalender) und Chuseok (koreanisches Erntedankfest) serviert. Tteok ist ein natürlicher und gesunder Imbiss.


Hwachae (Traditionelle kalte Getränke in Korea)

Traditionelle Teezeremonie in Korea

Hwachae ist in der koreanischen Küche die Bezeichnung für traditionelle kalte Erfrischungsgetränke in Korea. Sie werden meist mit Früchten oder aus Getreide hergestellt, die mit Wasser vermischt und mit Zucker oder Honig gesüßt werden. Ihre Farbe erhalten Hwachae z.B. durch Früchte wie Omija (Frucht des „Baumes der fünf Geschmacksrichtungen", Schisandra chinensis). Einige Hwachae werden mit Zutaten aus dem Bereich der orientalischen Medizin wie Azaleen oder Kiefernpollen hergestellt.



Traditionelle koreanische Tees

Grüner Tee wurde in Korea erstmals im Königreich Silla (57 v. Chr.-935 n. Chr) während der Herrschaft von Königin Seondeok (reg. 632-647) eingeführt. Tee hält die Lebenskräfte wach und stärkt Körper und Geist, weshalb die buddhistischen Mönche das Getränk zur Kultivierung ihres Geistes einsetzten. Während der Goryeo-Dynastie (918-1392) erreichte der Buddhismus seinen Höhepunkt auf der  koreanischen Halbinsel.

Dado (Teezeremonie),
ein Protokoll für das Zubereiten, Servieren und Genießen von Tee, wurde entwickelt. Während der Joseon-Dynastie (1392-1910), als der Buddhismus vom Konfuzianismus zurückgedrängt und unterdrückt wurde, gingen Teekonsum und Teekultur in Korea zurück. Heutzutage gilt Teetrinken wieder als trendy und gesund. Verschiedene Getreide, Früchte und medizinische Zutaten werden für die Herstellung von Tees verwendet. Beliebte Tees sind Insamcha (Ginsengtee), Nokcha (grüner Tee), Yujacha (Bergamottezitronentee), Daechucha (Jujubentee), Saenggangcha(Ingwertee), Yulmucha (Perlgraupentee), Omijacha (Tee aus der Beere des Schisandra chinensis Baumes), Gugijacha (Tee aus der Frucht des chinesischen Bocksdorn). Zu Hause werden oft Tees aus geröstetem Getreide an Stelle von Wasser getrunken, so z.B. Boricha (Tee aus gerösteten Gerstenkörnern) oder Gyeolmyeongjacha (Tee aus der Frucht des Obtusifolia).



Traditionelle alkoholische Getränke und Weine in Korea

Traditionelle alkoholische Getränke in Korea werden meist aus Reis, Getreide oder Süßkartoffeln mit geknetetem Weizenmalz hergestellt. Sie werden klassifiziert nach Reinheitsgrad, Alkoholgehalt, destilliert oder nicht destilliert und den verwendeten Zutaten. Es lassen sich fünf Arten unterscheiden: Yakju (destillierter, unversetzter Alkohol auf Reis-Basis), Soju (destillierter Alkohol), Takju (dickflüssiger, gegorener Alkohol auf Getreidebasis), Fruchtweine und medizinisch wirksame Weine auf Basis verschiedener Samen und Wurzeln. Jede Art umfasst eine Vielzahl von Unterarten. Der berühmte Cheongju z.B. ist ein Yakju und der beliebte Makgeolli ist ein Takju. Zu den beliebtesten Fruchtweinen zählen Azaleenwein, Pflaumenwein {Maesilj, Quittenwein, Kirschwein und Granatapfelwein. Insamju, Ginsengwein, ist ein repräsentatives Beispiel für einen medizinisch wirksamen Wein.

Korea: Küche & Tradition

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