Koreanisch kochen

Songpyeon, Kochkurs in Korea

Viele Reisende, die einmal in Korea waren, vermissen zurück in der Heimat die schmackhafte Küche Koreas. Obwohl es inzwischen fast überall auf der Welt auch koreanische Restaurants gibt, versuchen sich die meisten trotzdem lieber selbst an koreanischen Gerichten; so werden die Erinnerungen an Korea noch lebendiger und man kann Freunde und Familie mit den Ergebnissen überraschen. In letzter Zeit gibt es immer mehr Kochbücher für koreanische Küche auf Englisch, doch wir möchten Ihnen trotzdem im Folgenden den Service einiger kostenloser Rezepte auf Deutsch bieten.

Rezept: Bulgogi

Portionen: 4, Kochzeit: 80 Min.
Bulgogi sind marinierte Rindfleischstreifen. Die Bedeutung von Bulgogi ist Feuerfleisch, weil es früher über offenem Feuer gegrillt wurde. Heute hingegen wird es meist auf einem speziellen Tischherd zubereitet.

Zutaten:
600 g feines Rindfleisch, 1 kleine Zwiebel, 1 Frühlingszwiebel, 4 Pilze, 6 EL Sojasauce, 2 EL zerstoßener Knoblauch, 5 EL Zucker, 1 EL zerstoßenes Sesamsalz, 1 EL zerstoßener Pfeffer, 1,5 EL Reis wein

1. Schneiden Sie das Fleisch fein gegen den Strich und marinieren Sie es etwa 30 Minuten in Reis wein und Zucker.
2. Mischen Sie die Sojasauce mit dem Knoblauch, den Frühlingszwiebeln, dem Sesamsalz, Salz und Pfeffer.
3. Geben Sie jetzt diese Mischung über das marinierte Fleisch. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch gleichmäßig mit Sojasauce bedeckt ist und lassen Sie das Fleisch weitere 30 Minuten ziehen.
4. Geben Sie das Fleisch bei hoher Hitze in eine Pfanne. Je nach Geschmack jetzt noch mehr zerstoßenen Knoblauch hinzufügen.
5. Wenn das Fleisch langsam gar wird, geben Sie die geschnittenen Zwiebeln und Pilze hinzu. Lassen Sie alles nun solange weiterköcheln bis das Fleisch gut durch ist.
*Tipp: Koreaner essen ihr Bulgogi gerne, indem sie es in ein Salatblatt einwickeln.

Grundzutaten: Die wichtigsten Würzmittel für traditionelle koreanische Küche sind: Gochujang (Koreanische Chillpaste), Gochugaru (Koreanisches Chilipulver), Doenjang (Sojabohnenpaste) und Sesamöl. Diese Zutaten gibt es natürlich in jedem Lebensmittelladen in Korea, aber auch im deutschsprachigen Raum sind sie in fast jedem Asia-Laden erhältlich.

Rezept: Samgyetang

Koreanische Hühnersuppe mit Ginseng

Portionen: 1-2, Kochzeit: ca. 120 Min.
Koreaner essen Samgyetang (Ginseng-Hühnersuppe) insbesondere während der heißesten Sommertage, da man in Korea davon ausgeht, dass heiße Suppen den Körper im Sommer regenerieren. Verzichten Sie auf keinen Fall auf die Chinesischen Datteln und den Ginseng, da diese wichtig für den Geschmack sind

Zutaten:
1 Hühnchen, 1-2 Ginsengwurzeln, 1/3 Tasse Klebereis, 3 Chin. Datteln, 4 Kastanien, 6 Knoblauchzehen, 1 kleine Ingwerwurzel, 1/2 Zwiebel, 1 Frühlingszwiebel, zerstoßener Pfeffer

1. Säubern Sie das Innere des Hühnchens gründlich.
2. Waschen Sie den Klebereis und lassen Sie ihn für etwa 1 Stunde ziehen. Waschen bzw. schälen Sie die Chin. Datteln und die Kastanien.
3. Füllen Sie das Hühnchen mit dem Klebereis, einer Ginsengwurzel und drei Knoblauchzehen.
4. Geben Sie das Hühnchen in einen Topf mit etwa 4 Tassen Wasser. Geben Sie die übrig gebliebenen Kastanien, Chin. Datteln, den Ingwer, die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln ins Wasser und lassen Sie die Suppe auf mittlerer Hitze etwa 40 Minuten aufkochen.
5. Wenn die Zutaten alle gut durch sind, entfernen Sie den Ingwer. Würzen Sie abschließend die Brühe nach Belieben mit etwas Salz und Pfeffer.

Rezept: Bibimbap

Bibimbap

Portionen: 4 Kochzeit: ca. 60
Bibimbap ist die Verbindung der belebenden Schärfe koreanischer Chilipaste mit frischem Gemüse und schmackhaftem Reis. Die Zubereitung von Reis dauert zwar eine Weile, aber die sonstigen Zutaten lassen sich schnell in der Zwischenzeit vorbereiten.

Zutaten:
200g Sojabohnensprossen, 100g Spinat, 80g Chin. Glockenblume, 3 Shiitake-Pilze, 1/3 Karotte, 4 Eier, 3 L Koreanische Chilipaste, Sesamöl, zerstoßener Knoblauch, Salz und Pflanzenöl.

1. Bereiten Sie weißen Reis zu.
2. Kochen Sie die Bohnensprossen leicht und würzen Sie sie dann nur mit etwas Sesamöl, Salz und zerstoßenem Knoblauch.
3. Kochen Sie den Spinat und waschen Sie ihn dann in kaltem Wasser. Achtung, nicht zu lange kochen! Wringen Sie ihn dann aus und würzen Sie ihn mit Sesamöl und Salz.
4. Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne und braten Sie die Chin. Glockenblumen mit zerstoßenem Knoblauch und Salz an.
5. Schneiden Sie die Shiitake-Pilze in feine Scheiben und braten Sie sie in einer Pfanne an.
6. Schneiden Sie die Karotten in erwa 5cm lange Streifen und braten Sie sie dann an.
7. Braten Sie ein Spiegelei und seien Sie vorsichtig, dass es nicht zerläuft.
8. Geben Sie den Reis in eine große Schüssel. Geben Sie dann die Gemüse einzeln rundherum auf den Reis, danach die Chilipaste. Legen Sie abschließend auf alles in die Mitte das Spiegelei.

Rezept: Japchae

Portionen: 4, Kochzeit: ca. 60 Min.
Japchae (Glasnudelsalat) ein Gericht, das bei festlichen Anlässen in Korea serviert wird. Wenn man Japchae als Beilage zu Bulgogi serviert, hat man bereits eine vollwertige Mahlzeit. Das Japchae sieht zudem noch schön bunt aus.

Zutaten:
50g Glasnudeln, 30g Rindfleisch Shiitake-Pilze, 1 kleine Zwiebel, 1/2 Paprika, 1/3 Karotte, 1 halbe Gurke, 1 Ei, Sojasauce, Zucker, zerstoßener Knoblauch, Sesamöl, zerstoßenes Salz, Sesamsalz, schwarzer Pfeffer. Pflanzenöl

1. Schneiden Sie alle Gemüse in etwa 5cm lange, dünne Streifen.
2 .Packen Sie die Gurke und die Karotte in eine separate Schüssel und geben sie etwas Salz hinzu. Gießen Sie nach etwa 5-10 Minuten alle Flüssigkeit ab und stellen Sie das Gemüse zur Seite.
3. Braten Sie alle anderen Gemüse leicht in einer Pfanne mit Pflanzenöl an.
4 .Schneiden Sie das Rindfleisch in der gleichen Weise wie das Gemüse und braten Sie auch das Fleisch an.
5. Schlagen Sie ein Ei auf und braten Sie es zu einer hauchdünnen Schicht. Schneiden Sie dann dieses flache Omelette ebenfalls in 5cm lange, feine Streifen.
6. Kochen Sie die Glasnudeln (ab und zu auf Konsistenz prüfen). Die Nudeln sollten weich, aber nicht labbrig sein.
Schrecken Sie die Nudeln in kaltem Wasser ab und schneiden Sie sie so, dass sie nicht zu lang sind.
7. Geben Sie das Gemüse hinzu und würzen Sie das Gemisch mit Sojasauce, Salz, zerstoßenem Sesamsalz, Zucker und Sesamöl.
8. Servieren Sie den Glasnudelsalat auf einer großen Platte, geben Sie die Eierstreifen als Dekoration darüber.

Kimchi
1000 Jahre Weisheit

Kimchi, knackig und scharf, ist Koreas bekanntestes Gericht. Der Geschmack ist je nach Region, Klimabedingungen, Zutaten und Fermentierungsprozess sehr unterschiedlich. Insgesamt unterscheidet man etwa 200 Sorten Kimchi. Laut dem Fachmagazin Health ist Kimchi ein der gesündesten Gerichte der Welt. In der Beschreibung von Health heißt es, Kimchi sei „vollgeladen mit Vitamin A, B und C, doch die größten Gesundheitsvorteile bringen die Milchsäurebakterien, die in fermentierten Gerichten wie Kimchi oder Joghurt zu finden sind. Diese Bakterien regen die Verdauung an, bekämpfen Infektionen und beugen ihnen teils sogar vor, wie neueste Studien belegen. Und es gibt noch mehr gute Nachrichten: Einige Studien belegen, dass fermentierter Kohl auch Stoffe enthält, die das Wachstum von Krebszellen verhindern."

Kimchi Herstellung in Korea

Kimchi im Keramikfass

Schritt 1 - Schneiden Der erste Schritt beim Kimchi machen ist das Vierteln der Kohlköpfe. Schneiden Sie vom Strunk her, aber nur bis etwa zur Hälfte und reißen Sie die Viertel dann mit den Händen weiter. Dadurch wird verhindert, dass der Kohl zu stark ausfranst und zu viele kleine Stücke entstehen. Bereiten Sie dann die folgenden Zutaten vor: Koreanisches Chilipulver, Frühlingszwiebeln, Rerrich, Karotten, Zwiebeln, Birnen, Shrimpssauce, Zucker, Knoblauch, Ingwer, Austern, Sesamkörner und grobes Salz.
Schritt 2 - Einweichen Geben Sie das grobe Salz gleichmäßig zwischen alle Kohlblätter. Geben Sie nach etwa 10 Minuten den Kohl in einen Behälter mit Salzwasser (1 Teil Salz, 2 Teile Wasser). Lassen Sie den Kohl so 6 Stunden lang ziehen und wenden Sie ihn während dieser Zeit immer wieder, insgesamt etwa 10 Mal.
Schritt 3 - Waschen  Sie den Kohl jetzt 2-3 Mal gründlich ab und lassen Sie ihn für 2-3 Stunden trocknen. Dies geschieht, damit der Kohl nicht übersalzt. Idealerweise sind die Kohlblätter jetzt immer noch etwas knackig. Wenn man es mit dem Salz übertreibt, kann der Kohl die Würzmischung nicht richtig aufnehmen und schmeckt nicht.

Würzmischung für einen großen Kohl (2kg) - 1 lasse Chilipulver, 30g Shrimpssauce, 10g Zucker, 5g zerstoßener Ingwer, 40g zerstoßener Knoblauch, einige Austern und eine pürierte Birne.

Schritt 4 - Füllen Schneiden Sie alle Gemüse in etwa 0,5cm dicke Streifen, hacken Sie Knoblauch und Ingwer klein, pürieren Sie die Birne. Vermischen Sie alle Zutaten gut (siehe 3-1).
Schritt 5 - Kimchi Geben Sie einen ordentlichen Teil der Füllung auf jedes Viertel des Kohlkopfs; stellen Sie sicher, dass die Mischung an jedes Blatt herankommt. Wenn Sie einen etwas nussigeren Geschmack bevorzugen, geben Sie einige Sesamkörner hinzu, bevor Sie den Kohl in ein Gefäß zum Fermentieren geben. Einige essen ihr Kimchi am liebsten ganz frisch ohne Fermentierung. Wenn Sie es für Kimchi-Eintopf oder Kimchi-Pfannkuchen benutzen möchten, sollte es aber gut durchgezogen sein, mindestens 2-3 Tage im Kühlschrank oder kühl draußen gelagert.

Tongbaechu Kimchi
Tongbaechu (Kimchi aus ganzem Kohlkopf) ist das meistgegessene Kimchi in Korea. Es wird normalerweise in großen Mengen im Winter eingelegt und ist Beilage zu quasi jedem koreanischen Gericht.

Nabak Kimchi
Die Hauptbestandteile in der Nabak-Variante (wässriges Rettichkimchi) sind Rettich und Kohl. Es wird meist Anfang Frühling eingelegt und ist beliebt, wenn es wärmer wird, da das Kimchiwasser erfrischend kühl und belebend ist.

Lauch Kimchi

Back Kimchi
Dieses Kimchi verwendet als eine der wenigen Varianten kein Chilipulver. Es heißt wörtlich übersetzt „weißes Kimchi" und wird einfach in Salz eingelegt. Dadurch gibt es während der Fermentation einen erfrischend salzigen Saft; diese Kimchi-Variante ist dem deutschen Sauerkraut ähnlich.

Chonggak Kimchi
Die Kimchi-Variante namens (besteht aus ganzen Babyrettichen und verwendet eine Menge Chilipulver und anderer Gewürze. Dieses Kimchi ist sehr beständig und wird nicht einmal im heißen Sommer schlecht.

Kochkurse

Institut für Königlich-Koreanische Küche
Das Institut wurde 1971 von Frau Hwang Haesung gegründet als die traditionelle Palastküche zum Immateriellen Kulturgut Koreas ernannt wurde. Teilnehmer an den hiesigen Kursen lernen originalgetreue Gerichte der Palastküche.
Tel.: 02-3673-1122
 www.food.co.kr
Adresse.: 34 Wonseo-dong, Jongno-gu, Seoul

Institut für traditionelle koreanische Küche
In diesem Institut lernt man eine Vielzahl unterschiedlicher Speisen, von Reiskuchen über traditionelles Gebäck bis hin zur Palastküche. Die Lehrer sind natürlich allesamt ausgebildete Experten ihres Faches. Im Institut gibt es zudem ein Tteok-Museum und ein Tteok-Cafe.
Tel.: 02-741-5411
 www.kfr.or.kr
Adresse: 164-2 Waryong-dong, Jongno-gu, Seoul

Hans Cooking Academy
Seit 30 Jahren führen die Verantwortlichen Vorlesungen und Vorführungen zur koreanischen Küche in aller Welt durch. Natürlich gibt es aber auch Kochkurse vor Ort, bei denen Ausländer immer herzlich willkommen sind.
Tel.: 02-742-3567
www.hancooking.co.kr
Adresse.: 55-1 Nagwon-dong, Jongno-gu, Seoul

The Son Family
Die Dame des Hauses ist eine ausgebildete Köchin und sie wird von ihren Kindern unterstützt. Zusammen gibt die Familie in ihrem eigenen Haus Kochstunden für Interessierte.
Sie lernen die Herstellungsweise traditioneller Tees und Snacks sowie kleiner Vorspeisen. Auch können Sie die koreanische Stundenglastrommel Janggu erlernen und einen Hanbok anprobieren, um das traditionelle Erlebnis komplett zu machen.
Tel.:02-562-6829
 www.sons-home.com
Adresse.: 740-8 Yeoksam-dong, Gangnam-gu, Seoul

The Yu Family
Zwei Generationen der Familie leben unter einem Dach und bieten gemeinsam Kochkurse für Interessierte an. Unter anderem kann man hier Injeolmi, Tteokbokki, Pajeon, Bulgogi und andere beliebte Spezialitäten erlernen. Die Kurse, die 2-3 Stunden dauern, bieten auch ein traditionelles Rahmenprogram, bei dem Sie theoretisch und praktisch mehr über traditionelle Kalligraphie und die Tracht Hanbok lernen.
Tel.: 02-3673-0323
 www.yoosfamily.com
Adresse.:156 Gwonnong-dong, Jongno-gu, Seoul

Zentrum für traditionelle koreanische Küche
Dieses Zentrum in der Provinz Gangwon-do stellt selbst Sojasauce her, es gibt eine traditionelle Kühlstätte und einen schönen Teich. Zentrum des Komplexes ist aber natürlich die große Küche, wo verschiedene traditionelle Gerichte mit frischen Zutaten aus der Region zubereitet werden.
Tel.: 033-333-1011
 www.ktfce.com
Adresse.: 21 Baegokpo-ri, Yongpyeong-myeon, Pyeongchang-gun, Gangwon-do

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