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Kirgistan: Küche

 
 

Die Küche in Kirgistan

Das traditionelle Gericht "Beschbarmak" wird in Kirgistan schon seit Jahrhunderten in solch großen Kochtöpfen zubereitet.

In der kirgisischen nationalen Küche überwiegen Fleisch- und Milchprodukte. Die letzteren bilden die Hauptkomponente der Nahrung der Kirgisen, wie z. B. Die saure Milch - „zhuurat“, „ajran“ und „suzmo“, der Quark aus der abgekochten Milch - „byschtak“, die Bällchen aus getrocknetem Quark - „kurut“ mit den Variationen „kajnatkan kurut“ und „tuzdatkan kurut“, der Käse – „isch“, der Käsequark aus Schafs- und Ziegenmilch - „eschigej“, die Sahne - „kajmak“, die Butter - „maj“, das Öl – „sary maj“ und andere.

Aus der Pferdemilch wird durch Gärung das beliebteste Volksgetränk gewonnen –„kymys“; weit verbreitet sind Produkte aus Kamel- und Yakmilch.

In der traditionellen kirgisischen Küche sind viele Gerichte enthalten, die als Bestandteil die Sauermilchprodukte haben – „katyktajt“. In der Winterzeit fügt man zu den Gerichten „kurut“ hinzu, was die Nahrung geschmackvoll und sättigend macht. Kumys oder Ajran fügt man zu dem Fleischbouillon hinzu – „ak serke“, „tschygyr“ und andere.

Weit verbreitet bei den Kirgisen ist ein auf Korn basiertes Alkoholgetränk „boso“, das aus Gerste oder Mais zubereitet wird. Das Getränk wird meist von den Erwachsenen getrunken, und hauptsächlich in der Winterzeit.

Zubereitung von Baursaki

In den letzten beiden Jahrhunderten hat sich in der traditionellen kirgisischen Küche das Ritual des Teetrinkens fest etabliert. Es gibt hier einzigartige Verfahren der Teezubereitung, mit Zusatz von gebratenem Mehl, Salz, Milch – „kuurma tschaj“ und seine Variante „ak tschaj“.

Breite Verwendung finden das Hammelfleisch, das Pferde- und das Rindfleisch, das Kamel- und das Ziegenfleisch sowie das Yakfleisch. Besonders geschätzt werden dabei das Hammel- und das Pferdefleisch. Auf großen traditionellen Festen kommt hauptsächlich das Pferdefleisch zum Einsatz.

Die pflanzliche Nahrung besteht aus Weizen, Mais, Hafer und anderen. Die Kirgisen verwenden für die Zubereitung der Gerichte sowohl ganze Körner als auch das Mehl.

Die Kornerzeugnisse „tokotsch“ und „nan“ haben verschiedene Ausprägungen: der Sauerteigfladen – „kemotsch“, der Blätterteigfladen – „katama“ bzw. „tschabaty“, die großen im Fett gebratenen runden Fladen mit einem Schnitt in der Mitte – „maj tokotsch“ - mit den beiden Variationen „tschelpek“ und „tschosmo“.

Breite Verwendung im Süden Kirgisiens fand die Brotzubereitung in einem Lehmofen – „tandyr“. Besondere Beliebtheit genießen „boorsoki“ – die im Fett oder Öl gebratenen Sauer- oder Butterteigbällchen.

Üblich war in Kirgisien die Nahrungszubereitung auf Vorrat, dies betraf vor allem getrocknete Milchprodukte, Butter und Fleisch. Das Fleisch, das dafür bestimmt war, nannte man „sogum“ oder „kyschky sogum“; es wurde in getrockneter oder geräucherter Form aufbewahrt. Für weite Strecken oder militärische Marsche wurde der Proviant zubereitet – „kulasyk“ – klein gewürfeltes getrocknetes Fleisch oder gut im Fett durchgebratenes Fleisch.

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