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China: Übersicht

 
 
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Übersicht - delikatessen in China

China, Delikatessen, Nudelkoch in Xian (c) China Tours / Onebillionvoices


Man sagt, jedes Gebiet habe seine eigenen Sitten und Gebräuche.

In China, ein altes Land im Osten, leben 56 Nationalitäten auf 9,6 Millionen Quadratkilometern miteinander. Sie sind unterschiedlicher historischer Herkunft. Zwischen ihnen bestehen kleine oder große Unterschiede hinsichtlich ihren kulturellen Entwicklungsniveaus wie ihrer Lebensbedingungen. So ist bei fast jeder Nationalität, aber auch fast in jeder Provinz eine eigene Esskultur entstanden. Die chinesische Küche, die ihren eigenen Kochstil besitzt, zählt zu den besten der Welt.

Unter den verschiedenen Küchenstilen Chinas sind die Shandong-, die Sichuan-, die Guangdong-, die Fujian-, die Jiangsu-, die Zhejiang-, die Hunan- und die Anhui-Küche am bekanntesten. Man nennt sie die „acht wichtigen Richtungen der chinesischen Küche". Die Jiangsu- und die Zhejiang-Küche zeichnen sich durch leichten Geschmack und feine Zubereitung aus. Die Shandong- und die Anhui- Küche haben den Ruf, viele frische Zutaten zu verwenden und einzigartige Zubereitungsmethoden anzuwenden. Die Guangdong- und die Fujian- Küche sind durch die Vielfalt und die Frische der Zutaten und durch delikate Saucen verschiedener Geschmacksrichtungen gekennzeichnet. Was die Sichuan- und die Hunan-Küche anbelangt, so gilt sie als reichhaltig und raffiniert. Bei der Shandong- Küche zum Beispiel ist der chinesische Porree die wichtigste Zutat. Ihre Gerichte sind ziemlich stark gesalzen. Die geschmorten Seegurken mit Porree sind ein vertretendes Gericht dafür. Die Gerichte in Sichuan sind ziemlich stark gewürzt und scharf, berühmt ist zum Beispiel in schmale Streifen geschnittenes Schweinefleisch mit scharfen Chilischoten. Bei der Guangdong- Küche werden verschiedene delikate Zutaten mit tonischer Wirkung bevorzugt. Ein Beispiel dafür ist gegrilltes Spanferkel mit knuspriger Schwarte. Die genannten acht Richtungen haben natürlich schon bei der Zubereitung ihre Besonderheiten. Die acht Küchenstile ergänzen einander, so dass eine ganze „Sphäre der Esskultur chinesischer Prägung" entstanden ist, die den grundlegenden Rahmen aller Küchen bildet.

Die Essgewohnheiten der Menschen in Nord- und Südchina sind unterschiedlich. Generell kann man sagen, dass in Nordchina Weizenmehlgerichte als Hauptnahrung bevorzugt werden. Zu den typischen Speisen aus Weizenmehl zählen Roujiamo (Teigfladen mit Fleisch) und Yangrou Paomo (Hammelfleischsuppe mit zerkleinerten Mehlfladen) der Provinz Shaanxi, Daoxiaomian (mit dem Messer geschnittene Nudeln) der Provinz Shanxi, leichte Nudelsuppe mit Rindfleisch und Lamian (mit den Händen gezogene Nudeln) der Stadt Lanzhou und Zhajiangmian (Nudeln mit Bohnenmehlschwitze und Hackfleisch) von Beijing. Die Zubereitung der schmackhaften Weizenmehlspeisen kann als einzigartig gelten. Beispielsweise hält der Koch bei Zubereitung von Daoxiaomian in der einen Hand einen Klumpen Teig aus Weizenmehl und in der anderen ein Messer. Am Küchenofen stehend, schneidet er geschickt und schnell vom Teigklumpen dünne Streifen, die direkt ins siedende Wasser fliegen. Je nach Wunsch des Kunden schneidet er flache oder dreikantige Nudeln. Zu den bedeutenden Festen werden in Nordchina fast ausnahmslos Jiaozi (mit kleingehacktem Fleisch oder Gemüse gefüllte, halbmondförmige Teigtaschen aus Weizenmehl) gegessen. In Südchina dagegen gehört Reis zu jeder Mahlzeit. Hier herrschen aus Reis oder Reismehl hergestellte Leckerbissen vor. Die Bekanntesten sind Guoba (leicht verkrusteter Reis), Zongzi (in Bambusorder Schilfblätter eingewickelte Klebreisklößchen), Yuanxiao (Klößchen aus Klebreismehl mit süßer Füllung, die es zum Laternenfest gibt), Fagao (gedämpfter Hefekuchen), Niangao (Neujahrskuchen aus Klebreismehl) und Nuomigao (Kuchen aus Klebreismehl).

Es ist jedoch unmöglich, in wenigen Worten die Jahrtausendealte, inhaltsreiche Esskultur Chinas darzulegen. Am besten ist, Sie kommen nach China und erproben die reiche chinesische Küche selbst. In China sagt man: Einmal sehen ist besser als hundertmal hören. Und für die chinesischen Speisen gilt natürlich: Einmal davon kosten ist besser als hundertmal darüber lesen!


Fachausdrücke der chinesischen Kochkunst

China, Essen, Straßenküche (c) China Tours / Onebillionvoices

Kochen
In China werden Speisen hauptsächlich im Wasser oder in der Brühe gekocht und gegart.

Dämpfen
Bevor die Speise gedämpft wird, muss man sie behandeln und Gewürze dazu geben, zum Beispiel gedämpfter Fisch, gedämpftes Huhn, gedämpfte Eier und gedämpfter Pudding.

In siedendem Wasser kurz kochen
Speisen ins siedende Wasser legen, eine bis drei Minuten kochen.

Sautieren
Zum Sautieren von Speisen benutzt man eine Metallpfanne. Bevor die Speise sautiert wird, wird die Pfanne erhitzt und Öl hinein gegeben. Die sautierte Speise ist frisch, zart und wohlschmeckend.

Braten
Zum Braten braucht man mehr Öl als zum Sautieren. Anfangs stellt man die Pfanne über großes Feuer, dann reduziert man es. Auf Wunsch wird die Speise im Öl gebraten (Qingjian) oder mit Mehl paniert und gebraten (Ruanjian).

Frittieren
Das Material wird vor dem Frittieren behandelt, kurz mariniert und mit Mehl paniert, bevor es dann im siedenden Öl frittiert wird. Gewöhnlich verwendet man Pflanzenöl. Die frittierte Speise ist außen knusprig und innen weich.

Schmoren
Fleisch und Geflügel müssen sautiert oder im siedenden Wasser gekocht werden, bevor sie geschmort werden. Wie lange und bei welcher Hitze das Fleisch kochen muss, hängt davon ab, wie zäh es ist. Das geschmorte Fleisch ist weich, farbenfroh und schmackhaft.

Dünsten
Hauptsächlich wird Rind-, Hammel- und Schweinefleisch, Geflügel oder Gemüse gedünstet. Gewöhnlich gibt man Salz und Pfeffer an das Fleisch und sautiert es dann, bis es eine gelbe Farbe bekommt. Dann gibt man es mit etwas Wasser in einen Kochtopf, den man auf ein kleines Feuer setzt. Die auf diese Weise zubereitete Speise ist weich, würzig und köstlich.

Langes Braten (rösten, backen)
Das Fleisch wird gewürzt und in eine Pfanne gegeben. Beim Braten (Rösten, Backen) muss man das Fleisch öfter wenden, damit es nicht anbrennt.

Backen
Alle Zutaten werden zusammen in eine Backform gegeben.

Grillen auf einer eisernen Platte
Schweine-, Rind- und Hammelfleisch sowie Fische oder Geflügel werden auf eine erhitzte Platte aus Eisen getan und so gegart. Man isst das Fleisch zusammen mit frischem Gemüse.

Grillen
Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse werden in Scheiben oder Stücke geschnitten, mariniert und aufgespießt. Darüber wird Pflanzenöl gegeben, danach wird alles über dem Feuer gegrillt. Dieses Gericht (türkisch: Kebab) ist weich, würzig und wohlschmeckend.

China: Wuzhen

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